56度2時間の低温調理がつくる、究極の柔らかさ

肉の繊維を構成するタンパク質は、温度によって性質が大きく変わります。56度という温度帯は、コラーゲンが穏やかにゼラチン化し始める一方で、タンパク質の過剰な変性を抑える絶妙なポイントです。

新宿ステーキでは、この56度を2時間維持することで、東京ビーフの繊維をほぐしながらも、肉汁を内部にしっかりと閉じ込めます。仕上げに350度の極熱プレートで表面を香ばしく焼き上げることで、外は香ばしく、中はジューシーという理想的な状態に仕上げます。

この調理工程は、姉妹店『29ON』で長年磨き上げた技術を応用しています。